La Préhistoire de la frite

La pomme de terre frite existe déjà avant son apparition sous la forme qu'on lui connaît aujourd'hui. Avant qu'on ne plonge les rondelles ou les bâtonnets de pommes de terre dans un bain de graisse, avant que ces rondelles ou bâtonnets frits n'entrent dans la culture populaire parisienne, on a fait rissoler de fines rondelles dans une poêle afin de réaliser ce qu'on a appelé tantôt papas fritas, tantôt pommes de terre frites, tantôt fried potatoes...

 

1629, les premières papas fritas

Nous sommes en 1629, au beau milieu du Chili, à la frontière avec le territoire des Mapuches qui sont en pleine effervescence guerrière. Le 15 mai, éclate la bataille de Cangrejeras au cours de laquelle le soldat espagnol Francisco Núñez de Pineda (ca 1607-1682) est fait prisonnier. Échappant de peu à la décapitation, l’infortuné est libéré six mois plus tard contre rançon. Avant de retrouver les siens, il fait escale au fort frontalier de Nacimiento où il savoure un bon plat de papas fritas (1). À quoi ressemblent ces toutes premières pommes de terre frites citées dans un texte ? Francisco, qui a narré l’épisode dans ses mémoires, n’en dit rien. Elles semblent être le résultat d’une fusion entre la culture autochtone, à savoir celle de la pomme de terre, et la culture espagnole, à savoir celle de la friture (2).

 

(1) Coleccion de historiadores de Chile y documentos relativos a la historia nacional, t. 3, Santiago, Imprenta del Ferrocarril, 1863, p. 508.

(2) Jean-Paul Zúñiga, « Frontière et frontières dans le Cautiverio feliz de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñá (Chili austral, 17e siècle) », Michel Bertrand, Natividad Planas, Les sociétés de frontière : De la Méditerranée à l’Atlantique (16e-18e siècle) [en ligne], Madrid, Casa de Velásquez, 2011, p. 43-57.

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Batalla de Las Cangrejeras (1629), Biblioteca Nacional de Chile.

 
 
 
 
 

1665, les pommes de terre cuites à l'eau et rissolées

Dès lors, peut-on considérer les colons espagnols comme les inventeurs de la frite ? Ont-ils créé le bâtonnet de pomme de terre plongé dans un bain de graisse et en ont-ils fait un mets identitaire ?

Au regard des documents des 17e et 18e siècles, la réponse est indubitablement non. Les premiers témoignages de pommes de terre frites qui suivent celui de Francisco ne décrivent en rien notre pomme de terre frite. En 1660, le cuisinier anglais Robert May (1588-1664) les fait bouillir (ou s'agit-il de patates douces?) avant de les frire dans du beurre (1). C’est ce que nous appelons aujourd’hui des pommes de terre rissolées.

(1) Robert May, « Other grand or forc't Dish », The Accomplisht Cook, 2nd éd., Londres, Nath. Brooke, 1665 (première edition en 1660), p. 33.

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"Portrait de Robert May", The Accomplisht Cook, 1660.

 
 
 

1747, les rondelles de pommes de terre crues et rissolées (Angleterre)

En 1747, l’Anglaise Hannah Glasse (1708-1770) donne pour la toute première fois une recette de pomme de terre frite sous forme de rondelles crues rissolées. Les tranches ont la dimension d’une couronne, à savoir 4 cm de diamètre et très minces. Elles sont dressées dans un plat et aspergées de beurre fondu, de vin des Canaries et de sucre :

"To fry Potatoes

Cut them into thin Slices, as big a Crown-piece, fry them brown, lay them in the Plate or Dish, pour melted Butter, and Sack [vin des Canaries] and Sugar over them (1)."

(1) Hannah Glasse, The Art of Cookery, 2e édition, Hannah Glasse, 1747, p. 193.

 

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La première pomme de terre frite connue est sous forme de rondelles.

1749, les rondelles de pommes de terre crues et rissolées (France)

 

A peine deux ans plus tard, l’agronome français De Combles donne pour la première fois en France une recette de pomme de terre crue découpée en rondelles, saupoudrée de farine et frite au beurre ou à l’huile (il ne l'appelle pas encore "pomme de terre frite"). Cette recette n'est clairement pas une transposition de celle d'Hannah Glasse :

"Ce fruit [la pomme de terre] est susceptible de toute sorte d’assaisonnemens, on les coupe crud par tranches minces, & on le fait frire au beurre ou à l’huille, après l’avoir saupoudré légèrement de farine (1)."

La première pomme de terre frite est donc une mince rondelle de pomme de terre crue rissolée dans un petit peu de la graisse. Dans la deuxième moitié du 18e siècle, on en trouve en France (2), en Angleterre (3), dans le namurois (4) et en Allemagne (5).

Ces premières pommes de terre frites correspondent-elles, hormis leur forme ronde, à nos frites plongées dans un bain de graisse ? La réponse est indubitablement non, vu l’obligation pour toute ménagère de gérer son stock de graisse le plus rationnellement possible.

Avant la révolution agricole et l’invasion oléagineuse tropicale de la deuxième moitié du 19e siècle, l’offre en graisse est nettement inférieure à la demande, ce qui en fait une denrée rare, précieuses et extrêmement chère (6). La faute en revient au système agricole peu rentable qui ne permet pas d’entretenir un cheptel gras et abondant. Aux 17e et 18e siècles, un bœuf donne environ cinq fois moins de graisse qu’une bête actuelle, si bien que la livre de graisse coûte deux fois le prix de la livre de viande (7). Les autres graisses, telles que le beurre, le saindoux et l’huile d’olive, se négocient au même tarif (8).

Dans ces circonstances, quelle paysanne, quelle ouvrière, quelle petite bourgeoise française, anglaise ou d’ailleurs se permettrait de sacrifier une grande quantité de graisse pour frire quelques malheureuses tranches de pommes de terre ? Aucune, bien entendu. C’est pourquoi la friture, dans les milieux modestes, ne se compose que d’une quantité très faible de matière grasse, d’où la découpe en très fines rondelles afin d’empêcher qu’elles ne brûlent à la cuisson.

(1) De Combles, L’école du jardin potager, t. 2, Paris, A. Boudet, 1749, t. 2, p. 580.

(2) La première mention de l'expression "pomme de terre frite" dans un texte français date de 1775, dans le cadre d'une affaire judiciaire à Perrecy en Saône-et-Loire.  Nicolas-Toussaint des Essarts, Causes célèbres, curieuses et intéressantes, de toutes les cours souveraines du royaume, avec les jugemens qui les ont décidées, t. 6, Paris, 1775, p. 156-160.

(3) La recette d'Hannah Glasse est reprise dans d'autres ouvrages anglais tels que John Farley, The London Art of Cookery, and Housekeeper’s Complete Assistant, 3e éd., Londres, J. Scatcherd, J. Whitaker, 1795, p. 56 ou William Augustus Henderson, The housekeeper’s instructor, Londres, W. and J. Stratford, 1790, p. 74.

(4) Il est fait allusion à des pommes de terre frites dans un document de 1781 que nous évoquons plus précisément dans le chapitre Le mythe de la frite d'origine belge.

(5) Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, 1778, p. 381, col. 2.

(6) Jean-Louis Flandrin, "Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (14e-18e siècles)", Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, n°2, 1983, p. 370 ; Madeleine Ferrières, Nourritures canailles, Paris, Seuil, 2007, p. 398-406.

(7) Gilles Guillon, Institution de l’arithmétique avec les gettons, et la croye, Liège, Léonard Streel, 1604, p. 120, 121 ; L’agronome, janvier 1833, p. 56.

(8) Flandrin, 1983, p. 371.

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1773, les beignets de pommes de terre

À première vue, la plongée de la pomme de terre dans un bain de graisse semble totalement incompatible avec la culture culinaire française du 18e siècle. D'une part, les plus humbles qui consomment la pomme de terre ne disposent pas de suffisamment de graisse pour réaliser une grande friture. D'autre part, les plus riches qui pratiquent la grande friture ne mangent pas de pommes de terre par dédain pour ce légume considéré comme médiocre (1).

Dans la deuxième moitié du siècle, toutefois, le regard porté par les élites sur le tubercule commence à changer. À partir du début des années 1770, l’apothicaire Antoine Parmentier (1737-1813) œuvre en faveur de sa complète réhabilitation et s’attelle à un vaste programme de propagande passant par des démonstrations publiques en tout genre. Aux alentours de 1773, il organise un repas entièrement dédié au précieux tubercule. Le beignet de pommes de terre fait partie du menu (2).

Parmentier n’en donne pas la recette qui n’est publiée que vingt-quatre ans plus tard, dans La cuisinière républicaine, ouvrage entièrement dédié à la pomme de terre et dont le mystérieux auteur s’est visiblement inspiré des travaux de Parmentier (3). La pâte à beignet est confectionnée avec de la farine de pomme de terre, des œufs, de l’eau, de l’huile et de l’eau de vie. Les pommes de terre sont découpées en tranches, trempées dans la pâte et frites :

"Faites une pâte avec de la farine de Pommes de terre, deux œufs délayés avec de l'eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d'eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien votre pâte pour qu'il n'y ait pas de grumeaux ; pelez les Pommes de terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites les frire de belle couleur (4)."

Ici, la quantité de graisse doit être beaucoup plus importante que celle nécessaire à rissoler de fines tranches de pommes de terre. Ainsi, probablement pour la première fois, la pomme de terre rencontre le bain de graisse, ce qui en fait un véritable mets de choix. Effectivement, en 1815 encore, l'usage de graisse, même minime, pour confectionner des pommes de terre frites, est considérée comme luxueux :

"Les ménages plus aisés divisent les Pommes de terre en petites tranches minces pour les faire frire à la graisse fraîche, à l’huile de noix, et encore mieux au beurre frais, et les manger croquantes (5)."

Nous sommes ici encore loin de la pomme de terre frite moderne telle que nous la connaissons, populaire, en forme de bâtonnet et plongée dans de la graisse que seuls les beignets connaissent déjà...

 

 

(1) La grande friture est pratiquée dans la haute cuisine française, mais pas pour la pomme de terre qui n'est pas consommée par les élites. La grande friture concerne essentiellement la cuisson des beignets de toutes sortes. Voir par exemple L’art de la cuisine française au 17e siècle, 1995, p. 89, 128, 129, 275, 297, 298, 302, 304, 305, 343, 396, 397, 424-427, 434, 435, 437 ; François Marin, Les dons de Comus, Paris, Pissot, t. 3, 1758, p. 150, 164.

(2) Antoine Parmentier, Examen chymique des pommes de terre, Paris, Didot, 1773, p. 226.

(3) Béatrice Fink, Les liaisons savoureuses, Saint-Étienne, Publications de l’Université de Saint-Étienne, 1995, p. 172.

(4) La cuisinière républicaine, Paris, Mérigot jeune, An III (1795), p. 22.

(5) Etienne Munier, Notice sur la culture et l’usage des pommes de terre, Angoulême, François Trémeau, 1815, 1815, p. 28.

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1783, Les beignets du Pont-Neuf

Il existe tout de même un lieu, à Paris, où le beignet rejoint la culture populaire. En 1783, on signale une marchande de beignets sur le Pont-Neuf :

 

"(…) je dirai encore ce qui se passe au bout du Pont-Neuf. C’est une faiseuse de beignets qui, plaçant sa poële à frire sur un rechaud exposé en plein air, & dont en passant vous recevez la fumée au nez, emploie, au lieu de beurre, d’huile ou de sain-doux, un cambouis, un vieux-oing, qu’elle semble avoir dérobé aux cochers qui graissent les roues des carrosses. Des polissons déguenillés attendent que le beignet gluant & visqueux soit sorti de la poële, & le dévorent encore chaud & brûlant à la face du public. Le passant étonné, s’arrête & dit : il a le gozier pavé (1)."

Certes, la réputation de cette marchande est exécrable. Certes, la qualité de sa graisse laisse à désirer. Mais cette modeste vendeuse de rue a tout ce qu'il faut pour faire naître une nouvelle culture alimentaire, celle de la pomme de terre frite : de par son métier, elle dispose d’un bain de graisse et de par sa position sociale modeste, elle est tout à fait susceptibles de travailler la pomme de terre. C'est peut-être ce qu'elle commence à faire, selon un témoigne tardif de 1831 (2), dans les années 1790. Mais de quelles pommes de terre frites s'agit-il ? Des beignets de pommes de terre ? Ou des pommes de terre frites sans pâte à beignet ? Hélas, le mystère demeure entier sur les premières pommes de terre frites du Pont-Neuf...

​(1) Louis-Sébastien Mercier, Tableau de Paris, t. 3, 1784, p. 198.

(2) "La pomme de terre frite", Le gastronome, Journal universel du goût, 28 avril 1831, p. 3, 4.

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Jean-Baptiste Mallet, La marchande de beignets, Musée Carnavalet, Paris.

 
 
 
 
 

1809, La pomme de terre frite domestique dans la grande friture

Pendant que la pomme de terre frite des rues prend forme sur le Pont-Neuf, sa soeur domestique connaît une véritable promotion dans la culture culinaire bourgeoise. Elle devient un entremets très prisé pour accompagner les viandes grillées. En 1807, le fameux gastronome parisien Grimod de la Reynière (1758-1837) officialise sa liaison avec le beefsteak grillé (1). L’année suivante, à Brunswick, le jeune « adjoint aux commissaires des guerres » Henri Beyle (1783-1842), qu’on connaîtra plus tard sous le nom de Stendhal, s’en fait servir par le traiteur Janaux en accompagnement de son mouton grillé (2).

 

Du point de vue de la cuisson, cette frite "embourgeoisée" subit une métamorphose fondamentale. En 1809, le gastronome Charles-Yves Cousin d’Avalon (1769-1840) témoigne pour la première fois d’un bain de graisse :

 

"Pommes de terre frites.

Vous les pelez toutes crues et les coupez en tranches ; farinez-les, et jetez-les dans une friture extraordinairement chaude ; quand elles sont frites, saupoudrez-les de sel (3)."

À quoi est due cette évolution décisive ? à la pratique des marchandes de rue qui aurait gagné les cuisines chics ? Ou à un progrès propre à la cuisine domestique bourgeoise ? Une fois de plus, le manque de sources ne permet pas de trancher. Tout ce qu’on sait, c’est que la pomme de terre frite, sous l’une ou l’autre de ses formes – beignet, tranches précuites à l’eau et rissolées ensuite, boulettes de purée enrobées d’œuf et frite, tranches crues rissolées, tranches crues dans une grande friture –, est déjà répandue à Paris au tout début du 19e siècle. En 1814, on en prépare dans au moins six grands restaurants (4).

​(1) Journal des gourmands et des belles, 1er trimestre 1807, p. 32, 33.

(2)Stendhal, Journal (1806-1810), t. 3, Etablissement du texte et préface par Henri Martineau, Paris, Le divan, 1937, p. 188.

(3) A. T. Raimbault (pseudonyme de Charles-Yves Cousin d’Avallon), Le parfait cuisinier ou le bréviaire des gourmands, Paris, 1811(1ère édition 1809), p. 208.

(4) Honoré Blanc, Le guide des dîneurs ou statistique des principaux restaurants de Paris, Chez les Marchands de Nouveautés, Paris, 1814, p. 37, 58, 67, 153, 163, 191.

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