Des frites et des mythes

Comme c'est également le cas dans l'histoire d'autres cultures populaires, les origines de la pomme de terre frite ont rapidement déserté les mémoires collectives. Ce contexte est particulièrement propice à l'émergence de mythes historiques. Et il y en a eu un certain nombre...

1870, le mythe de la frite des proscrits français

 

 En 1961, la professeure de l'Université de Liège Marie Delcourt s'interroge sur la question de l'origine de la pomme de terre frite dans un article de la revue folkloriste La Vie Wallonne. D'après son ami l'historien liégeois Jean Puraye, les frites auraient été "importées de France par les exilés du Second Empire (1)". Puraye fait ainsi écho au témoignage direct de l'exilé républicain Amédée Saint-Ferréol qui a fui la France suite au coup d’État de Louis Napoléon du Deux Décembre 1851. Échoué à Bruxelles, il a vécu toutes les mésaventures d'un proscrit qu'il a éditées en 1870 avec une sérieuse dose d'humour. Dans un passage sur l'"exotisme culinaire", il fait allusion à la frite :

"Les réfugiés, dont l'estomac s'accommodait moins de la décoction de Java [du café], même sucrée, que du faro, déjeunaient à l'estaminet avec du fromage ou des pommes de terre frites, mets que la proscription devait populariser en Belgique comme en Angleterre (2)."

Donc, d'après lui, ce sont les réfugiés français qui ont popularisé la frite en Belgique. Pourtant, en 1851, Monsieur Fritz est déjà célèbre en Belgique. Il est étonnant qu'il ne l'aie par remarqué.

Son  point de vue se retrouve dans d'autres mémoires, celles du journaliste français Georges Barral sur sa rencontre avec Charles Baudelaire à Bruxelles en 1864 et publiées en 1932. Dans son témoignage, c'est un restaurateur de Waterloo qui confirme bien que les réfugiés français ont importé la frite en Belgique :

"A peine avons-nous terminé, qu'on met au centre de la table une large écuelle de faïence, toute débordante de pommes de terre frites, blondes, croustillantes et tendres à la fois. Un chef-d’œuvre de friture, rare en Belgique. Elles sont exquises, dit Baudelaire, en les croquant lentement, après les avoir prises une à une, délicatement, avec les doigts : méthode classique indiquée par Brillat-Savarin. D'ailleurs c'est un geste essentiellement parisien, comme les pommes de terre en friture sont d'invention parisienne. C'est une hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze que nous appelons pour lui transmettre nos félicitations, nous assure que M. Victor Hugo les mangeait aussi avec les doigts. Il nous apprend en outre que ce sont les proscrits français de 1851 qui les ont introduites à Bruxelles. Auparavant elles étaient ignorées des Belges. Ce sont les deux fils de M. Victor qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire à l'huile d'olive ou au saindoux et non point à l'infâme graisse de bœuf ou au suint de mouton, comme font beaucoup de mes compatriotes par ignorance ou parcimonie. Nous en préparons beaucoup ici, surtout le dimanche, à la française, et non point à la belge. Et comme conclusion à ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande si nous voulons « récidiver ». Nous acceptons avec empressement, et bientôt un second plat de « frites » dorées apparaît sur la table. À côté est une boîte à sel pour les saupoudrer comme il convient. Cette haute salière percée de trous nombreux fut une exigence de M. Hugo (3)."

 

12 ans plus tard, le mythe des réfugiés français se retrouve une fois encore dans l’œuvre de l’écrivain belge Charles d’Ydewalle (1901-1985), qui a transposé l'histoire en 1871 :

"Heureusement, il y a les exilés. La gastronomie française ne s'est établie à Bruxelles qu'aux lendemains des grandes catastrophes. Le comte d'Artois en 1789, Cambacérès après Waterloo, Hugo après le Deux Décembre, tous amenaient avec eux des maîtres en gastronomie. Fuyant Paris menacé, des cordons bleus parisiens apportèrent, au lendemain de Sedan, les pommes frites et les hors-d'œuvre (4)."

Malgré tout, le mythe des exilés français, bien que revenant régulièrement dans la littérature belge, ne fait pas recette et ne retient absolument pas l'attention des Belges.

(1) Marie Delcourt, "Raymond Delerfayt, Bruxelles, Cent restaurants sans coup de fusil", La Vie Wallonne, t. 35, 1961, p. 166.
(2) Amédée St-Ferréol, Les proscrits français en Belgique ou la Belgique contemporaine vue à travers l'exil, première partie, Bruxelles, 1870, p. 85.

(3) Maurice Kunel, Cinq journées avec Ch. Baudelaire, propros recueillis à Bruxelles par Georges Barral et publiés par Maurice Kunel, Aux Editions de "Vigie 30", 1932, p. 77, 78.

(4) Charles d'Ydewalle, La cour et la ville (1934-1940), Bruxelles, Les Editions Libres, 1945.

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1900, le mythe de la frite russe

Dans un article du quotidien liégeois l'Express du 14 novembre 1900, le journaliste liégeois Bertholet s'interroge sur les origines de la frite (1). A cette époque, en Belgique, on a effectivement complètement oublié l'origine de la frite qui a gagné le cœur de la plupart des habitants du royaume. Dès lors, on se perd en conjonctures. D'après certains, la frite est d'origine russe, tout simplement parce que le paquet de frites dont on se délecte à la foire porte l'énigmatique nom de « russe ». Bertholet a donc décidé de mener l'enquête et s'est aperçu que ce nom de "russe" n'a rien à voir avec la Russie, mais bien avec Monsieur Fritz, célèbre forain, qui, en 1855, a profité de l'immense vogue médiatique suscitée par la guerre de Crimée pour baptiser ses grands paquets de  frite des « russes » et ses petits paquets des « cosaques » (2). Si les seconds ont rapidement disparu, les premiers ont fait fortune, si bien que 50 ans plus tard, tout le monde se promène un « russe » à la main.

(1) L'Express, 14 novembre 1900, p. 1, col. 4, 5.
(2) Le Courrier de Verviers, samedi 6 octobre 1855, p. 3, col. 1.

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William Simpson, L'attaque de Malakoff, 1855. "Les exploits glorieux des français faisaient le charme et le sujet de toutes les conversations et l'on triomphait de leurs moindres avantages. Les Liégeois participaient à l'héroïsme de Mac-Mahon en battant, eux aussi: des "russes"... Ainsi témoignent deux contemporains." Wallonia, t. 17, 1909, p. 298.

 
 
 
 

1965, le mythe du "frenching"

 

 En 1965, un Anglais fraîchement débarqué aux États-Unis s’étonne des expressions french fried potatoes et french fries qu’il rencontre dans tous les restaurants. À son avis, cette manière de préparer les pommes de terre frites en bâtonnets est typiquement anglaise et certainement pas française. C’est pourquoi il demande au journal du Wisconsin le Green Bay Press-Gazette, pourquoi on n’appelle pas les frites english fried potatoes ? Ce à quoi le journaliste William Morris répond que l’expression french fry ne renvoie pas à l’origine géographique des pommes de terre frites, mais bien à sa forme, frenching désignant une manière de mettre en forme de bâtonnet, comme on le fait quand on nettoie l'os d'une côtelette d'agneau pour en faciliter la préhension. Pour Morris, la conclusion est évidente :

 

"(…) the "french" in "french fried" does not refer to the country of origin of this particular method of cookery, rather to a method – "Frenching" – of preparing meats and vegetables before cooking them (1)."

 

Quelques années plus tard, dans l'Evening Sun de Baltimore, le prêtre et auteur Joseph Gallagher est plus précis :

"French fries, which our British cousins call chips, were not developed as such by the French. Rather, they took their name from the general practice of cutting food into thin stips before cooking, a procedure attibuted to French cuisinery and called frenching. "Frenched" fries became simplified as early as 1903, the way that iced cream (1688) became ice cream by 1769 (2)."

D’après la théorie de Morris et de Gallagher, on aurait donc d’abord dit frenched fries, avant de dire french fries. Or, c’est exactement le contraire qui s’est passé. C’est l’adjectif french, de l’expression french fry qui a inspiré le verbe to french, « découper en bâtonnets », et non le contraire. En fait, l’expression french fry est abondamment utilisée outre-Atlantique depuis les années 1880 (3). Cette expression est issue de french fried potatoes qui existe depuis les années 1850 (4), elle-même issue de potatoes french fashion (5), créée dans les années 1820 en hommage au pays d’origine de la frite. L’expression french fry est donc parfaitement légitime.

Cette théorie, pourtant bancale, va se répandre dans la culture américaine et européenne pour devenir un des plus grands mythes de l'histoire de la frite.  Elle inspire même des petites rubriques de culture générale dans la presse canadienne (6). Au début des années 1980, on va jusqu’à prétendre que la frite est demeurée inconnue des Français avant que les touristes américains ne leur en aient réclamées au cours de leurs déplacements en France :

"While its exact origin is obscure, with no one knowing who made or ate the first French fry, or where and when this historic occasion occurred, the French fry is not of French extraction. It was, in fact, virtually unknown in France until an influx of American tourists demanded it. The only French connection in this case refers simply to the manner in which the potatoes are cut (7)."

 

Le mythe du frenching reviend en force en 2003 à l'occasion de l'affaire du french fry bashing au début de la seconde guerre du Golfe.  Au début de l’année 2003, la France s’oppose avec force à la décision américaine d’entrer en guerre contre l’Irak de Saddam Hussein (1937-2006). En représailles, le 11 mars, le républicain Bob Ney (1954) fait rebaptiser les french fries en freedom fries dans les restaurants de la Chambre des représentants (8) (décision qui prendra fin en 2008). Instantanément, plusieurs éditorialistes anti-républicains se rappellent de la théorie de Morris et de Gallagher et en profitent pour moquer l'initiative de Ney (9). Le lendemain, ils trouvent une alliée tout à fait inattendue en la personne de Nathalie Loiseau, cheffe du service de presse à l’ambassade de France à Washington qui répond à la provocation du Congrès en affirmant que les pommes de terre frites ne sont pas d’origine française, mais bien belge (10).

Par cette intervention très habile, Nathalie Loiseau remplit deux objectifs. Non seulement elle signifie que Ney frappe à côté de la cible et n’atteint en rien la dignité française, mais en plus, elle se permet de lui donner une leçon de culture américaine en lui rappelant ce qu’on peut lire dans la presse du pays depuis une trentaine d’années.

D’un autre côté et bien involontairement, elle atteint également l’objectif belge de faire reconnaître la paternité belge de la frite (voir Le mythe de la frite d'origine belge).

Aujourd'hui, on prétend que le verbe to french "découper en morceaux" est d'origine irlandaise et qu'on devrait l'expression french fry au émigrés irlandais. L'origine de ce nouveau mythe dérivé du mythe du frenching mérite une recherche que nous n'avons pas encore réalisée...

 

(1) William Morris, “’French Fries’ Confuse Recent Arrival in U.S.”, Green Bay Press-Gazette, 7 octobre 1965, p. 4.

(2) Joseph Gallagher, "To Coin a Phrase: Wieners and Fries", The Evening Sun, 26 août 1974, p. 14, col. 6.

(3) Première mention retrouvée dans The Post-Star, 23 novembre 1888, p. 4, col. 3.
(4) Eliza Warren, J. R. Warren, Cookery for Maids of All Work, Londres, Groombridge & Sons, 1857, p. 88.

(5) Louis Eustache Ude, The French Cook, Londres, 9e éd., 1827.

(6) The Gazette, 19 août 1972, p. 54, col. 2.

(7) Indiana Gazette, 14 août 1981, p. 14, col. 1-4.

(8) Le Figaro, 12 mars 2003, p. 4, col. 1.

(9) Heather McPherson, « Name aside, we have no beef with fries », The Orlando Sentinel, 20 mars 2003, p. H1.

(10) News-Press, 12 mars 2003, p. 4, col. 5.

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1971, le mythe de la frite d'origine belge

 

Dans l'après-guerre, en Belgique, un nouveau sentiment flotte dans l’air. C’est une idée diffuse, une certitude non argumentée qui s’est probablement imposée dans le tumulte des conversations animées autour d’un bon cornet de frites. Étant donné que la Belgique vit pleinement et sans complexe sa culture de la frite et que cette dernière n’est plus très vivace à Paris, un certain nombre de Belges commencent à croire de bonne foi que la frite est forcément née chez eux. Ils font ainsi la confusion entre culture et origine.

Face aux Américains, certains Belges n’hésitent pas à contester la pertinence de l’expression french fry qu’il rebaptisent belgian fry, comme le constate Sarah Miles Watts, en 1971 :

 

"The Belgians insist they invented this form of potato and that rightfully they should be called Belgian fries (1)."

Aux États-Unis, les prétentions belges sur l’invention de la frite sont accueillies avec une certaine bienveillance. Les voyageurs américains qui parcourent la France et la Belgique sont frappés par l’omniprésence de la frite dans le petit royaume et s’interrogent tout naturellement sur la pertinence de l’expression french fry, déjà remise en question par le mythe du frenching :

 

"Belgians invented fries. French-fried potatoes are not an invention of the French, but the Belgians. They were originally called “patates frites” and are still sold today in Belgium in paper cornes at street-corner stands (2)."

Ainsi se diffuse l'idée d'une invention belge de la frite, mais cette idée n'a pas d'autre argument que l'amour des Belges pour la frite. En décembre 1984, c'est l'historien beglicain Jo Gérard qui publie la preuve présumée de la paternité belge de la frite...

Tout commence dans les années 1970. Jo Gérard s'est lancé dans l’édition de la série Quand la Belgique était… Le volume consacré à la période autrichienne (1713-1795) le mène sur la piste de l’Académie impériale et royale des sciences et belles lettres de Bruxelles fondée en 1769 sous le règne de Marie-Thérèse. Il s’attache à la personnalité de son aïeul Georges-Joseph Gérard (1734-1814), co-fondateur de l’académie et grand amoureux, tout comme lui, de l’histoire des Pays-Bas Belgiques. Jo Gérard s’aperçoit que son ancêtre a pris le soin de recopier des manuscrits rares et inédits sur ce sujet et que sa collection a été transférée à la Bibliothèque royale de La Haye pendant la période hollandaise (1815-1830) (3). C’est probablement en dépouillant ce fonds d’archives qu’il tombe par hasard sur un document inhabituel, les Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques, daté de 1781 et dans lequel il lit :

"Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens.

Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci .

Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années (4). »

 

Persuadé d’avoir trouvé la preuve que les « Belges » ont inventé la frite aux environs de 1680, Jo Gérard fait part de sa découverte au journaliste gastronome Jacques Kother qui la publie dans le numéro spécial « gastronomie » de la revue Belgia 2000 en décembre 1984. Enthousiasmé par cette révélation, le journaliste Christian Souris y consacre un article dans le Pourquoi Pas ? de janvier 1985 (5) ainsi qu’un chapitre de sa Folle histoire de la cuisine wallonne en 1995, contribuant ainsi à répandre la bonne nouvelle à travers la Belgique :

"Heureux Français ! Si l’on en croit l’aimable, sinon subtile plaisanterie colportée outre-Quiévrain, ils possèdent en propre la frite du nord, la frite du sud, la frite équatoriale et la frite occidentale. De quoi emplir, si nous osons ainsi nous exprimer, les quatre coins de leur assiette et… de l’Hexagone !

Il est vrai que nos voisins et néanmoins bons amis ont toujours eu le chic pour tirer à eux, le plus innocemment du monde, la totalité de la couverture. (…) C’est pourquoi nous nous trouvons devant l’obligation, face à tant de mauvaise foi, de rendre à la Wallonie ce qui lui appartient de droit. Car la vérité historique est de notre côté : ces bâtonnets dorés, scintillants comme autant de petits soleils, sont définitivement, sans discussion possible, originaires du terroir wallon (6)."

 

Malgré son succès, l’histoire des petits poissons de la Meuse de Jo Gérard n’est qu’un mythe. Il est évident que l’historien a complètement bâclé son travail et s’est contenté d’une déclaration à l’emporte-pièce sans effectuer la moindre recherche. Les petits poissons dont il parle sont des fines rondelles de pommes de terre – probablement allongées – passées dans un minimum de graisse comme il en existe un peu partout en Europe à la même époque. En fait, il a surinterprété le texte de son aïeul en confondant la forme de la frite de la fin du 20e siècle avec celle de la fin du 18e siècle. En outre, il fait remonter la soi-disant invention de la frite à Namur à 1680, époque où la pomme de terre y est encore inconnue (7).

Le manque de rigueur de Jo Gérard dans ses propos n’empêche pas sa théorie de se diffuser jusqu’aux États-Unis où certains auteurs situent la naissance de la pomme de terre frite en Belgique au 17e siècle (8). En Belgique, elle est très partagée, surtout depuis l'éclatement de la querelle de la paternité de la frite en 2003.

(1) Tom Hoge, « Pass On Tradition », Green Bay Press-Gazette, 14 avril 1971, p. 10, col. 4.

(2) Austin American-Statesman, 15 juin 1977, p. 32, col. 1.
(3) A. Voisin, « Notice sur Joseph Gérard », Annuaire de l’Académie royale des sciences et belles-lettres de Bruxelles, 3e année, Bruxelles, M. Hayez, 1837, p. 85-93.

(4) « Un document inédit en apporte la preuve, nous avons inventé la frite ! », Belgia 2000, toute l’histoire de la Belgique, n°13, Enfin les secrets de l’histoire de la gastronomie belge, décembre 1984, p. 33.

(5) Christian Souris, « La frite belge est mal partie », Pourquoi Pas ?, 30 janvier 1985, p. 19-24.

(6) Christian Souris, La folle Histoire de la Cuisine Wallonne, Ottignies, Quorum, 1995, p. 86.

(7) Fernand Pirotte, La pomme de terre en Wallonie au XVIIIe siècle, Collection d'études publiée par le Musée de la Vie Wallonne, Liège, Editions du Musée wallon, 1976, p. 39, 40.

(8) The Palm Beach Post, 27 février 2003, p. 60, col. 1.

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ca 1990, le mythe des soldats de la Première guerre mondiale

Au début des années 1990, une théorie dont nous n’avons pas retrouvé la source porte à nouveau atteinte à l’intégrité française de la french fry. D’après certains auteurs, cette expression serait due à une erreur des soldats américains combattant sur le sol belge contre l’armée allemande en 1917. Comme ils auraient entendu les gens parler en français, ils se seraient cru en France et auraient considéré par la même occasion que les cornets de frites qu’on leur préparait étaient français, d’où l’expression french fry qu’ils auraient ramené dans leur pays après la guerre (1). Cette histoire non argumentée n’est évidemment pas crédible du tout, vu que l’expression french fry existe au moins depuis 1888 et qu’elle est précédée par french fried potatoes au moins depuis 1857 (2).

(1) Daily Record, 15 juillet 1998, p. 19, p. 2-5 ; Miles Willard, « Potato processing : Past, present and future », Amercican Potato Journal, mai 1993, p. 405-418 ; Star Tribune, 31 mars 1991, p. 58, p. 6.

(2) Voir les notes (3) (4) et (5) dans Le mythe du frenching.

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Soldats américains, juin 1917.

 
 
 
 

ca 1990, le mythe de sainte Thérèse d'Avila

 

Au début des années 1990, le spécialiste belge de la frite Paul Illegems émet une nouvelle hypothèse sur l'origine des frites. D'après lui, c'est sainte Thérèse d'Avila (1515-1582) qui les a inventées en sculptant des pommes de terre en forme de croix qu'elle faisait frire. C'est en se disloquant dans la friture que ces croix auraient donné naissance à la frite (1).

 

Cette théorie non documentée est très symptomatique des erreurs commises dans la recherche des origines de la frite (et dans la recherche des origines des grandes inventions en général). Etant le fruit de plusieurs siècles d'évolution (voir La frite chronologique), la frite telle que nous la connaissons aujourd'hui n'a pas été inventée telle quelle du jour au lendemain. Il est donc vain de vouloir en trouver l'inventeur. En outre, elle est chargée d'une valeur culturelle qu'elle n'a pas toujours eue dans l'histoire et qui l'a investie dans les rues de Paris au début du 19e siècle, époque à laquelle elle prend progressivement la forme qu'on lui connaît. Ainsi, bien qu'il existe des pommes de terre frites depuis au moins le début du 17e siècle (voir Les premières papas fritas), on doit bien distinguer ce que nous avons appelé la "frite préhistorique" et la "frite moderne" lorsqu'on se lance dans une recherche sur les origines.

(1) Paul Illegems, Toute la frite belge, traduit par Charles de Trazegnies, Ed. Loempia, 1993-1994, p. 13.

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Pierre-Paul Rubens, Sainte Thérèse d'Avila, 1615, Wikimedia commons.

 
 

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