La frite en Belgique

En "Belgique", on connaît la pomme de terre depuis le début du 18e siècle. À Bruxelles, les plus démunis s’en procurent sur le marché dès 1720 environ (1). Les bourgeois s’en emparent une cinquantaine d’années plus tard pour l’introduire définitivement dans leur cuisine et ce, malgré l’hostilité manifestée par les scientifiques, tel cet abbé de l’Académie des sciences de Bruxelles déclarant que « ce tubercule n’est qu’eau malsaine enrobée d’une chair fade et qui donne des ballonnements (2). »

(1) Georges-Joseph Gérard, « Pommes de terre », Mélanges historiques et littéraires concernant les Pays-Bas, Koninklijke Bibliotheek, Den Haag, 71 E 28.

(2) Jo Gérard, Quand la Belgique était autrichienne, Bruxelles, Paul Legrain, 1976, p. 82.

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La Belgique, un désert frituresque

Dans la Belgique du début du 19e siècle, on ne connait que la version domestique de la pomme de terre frite, en rondelles et cuite dans très peu de graisse. Un voyageur anglais s’en repaît en 1835 à Liège, à l’auberge Aux quatre seaux, rue derrière la Magdeleine (1). La version parisienne n’est pourtant pas totalement inconnue, du moins en théorie. La presse belge, très attentive à l’actualité judiciaire et littéraire de la capitale française, la mentionne de temps en temps, comme à l’occasion de cette bagarre qui éclate au théâtre des Funambules entre un bourgeois et un gamin qui lui a renversé son paquet de pommes de terre frites sur le pantalon (2).

Les Belges sont-ils pour autant bien conscients du développement de la culture de la frite à Paris ? Rien ne permet de l’affirmer. Connaissent-ils la forme et le mode de cuisson de la frite parisienne, à savoir le bâtonnet plongé dans la bassine de graisse ? à part les voyageurs, probablement pas. D’autant plus que les livres de recettes français qui circulent dans le pays ne mentionnent pas encore cette forme…

(1) George St. George (pseudonyme), A Saunter in Belgium in Summer of 1835, Londres, F. C. Wesley, 1836, p. 384.

(2) Le Messager de Gand, 2 novembre 1842, p. 2, col. 2 ; L’Indépendance Belge, 8 octobre 1838, p. 3, col. 2.

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La frite parisienne débarque en Belgique

 

À une date inconnue, aux alentours de 1840, trois frères musiciens bavarois du nom de Jean-Frédéric, Jacques et Pierre Krieger quittent leur foyer familial, probablement pour fuir la misère, ou échapper au service militaire, ou les deux. Ils participent ainsi à la première grande vague migratoire moderne qui voit s’installer à Paris une impressionnante communauté allemande (1).

En 1842, ils sont tous les trois musiciens forains au service d’un certain Monsieur Julien, à Anvers, alors qu’ils ne disposent pas de papiers de séjour en ordre et sont censés quitter le territoire pour la France (2). Ensuite, on perd leur trace. À Paris, à une date inconnue, probablement entre 1842 et 1844, Jean-Frédéric se fait engager comme commis à la rôtisserie Chez Pèlerin, rue Montmartre, comme il le fera savoir dans une publicité une dizaine d'années plus tard :

 

"Le Roi des Pommes de Terre frites.

M. Fritz a l'honneur de prévenir ses consommateurs que si on a copié sa loge (à beaucoup près), si on a même copié ses affiches on ne peut copier sa friture, car il n'a de concurrent qu'à Paris, rue Montmartre, 47, chez Pèlerin, rôtisseur, où il a appris son état (3)."

Jean-Frédéric Krieger, musicien de son état, apprend donc à confectionner des pommes de terre frites à la parisienne, probablement en bâtonnets et plongées dans un bain de graisse, dans une rôtisserie (les rôtisseries sont effectivement des hauts lieux de la friture (4)) à Montmartre au début des années 1840. En 1844, tout se précipite pour Jean-Frédéric. Le 3 février, il se marie avec la musicienne Renée-Florence Vilain à Bruxelles. Avec son épouse, il se lance aussitôt dans le commerce de la pomme de terre frite en créant la société Fritz, nom évoquant à la fois le diminutif de "Frédéric", son origine allemande et la sonorité du mot "frite". Au mois de mai, c’est très probablement lui qui est à la manœuvre dans une rue de Bruxelles, sous l'oeil attentif d'un journaliste qui s'enthousiasme de la nouveauté :

"Un industriel a introduit à Bruxelles la vente des pommes de terre frites à la manière de Paris. Le succès est immense. Deux gardes municipaux sont de planton pour contenir la foule des consommateurs, que peuvent à peine satisfaire trois énormes poëles sans cesse frémissantes. C’est là une contrefaçon dont l’industrie parisienne ne se plaindra pas (5)."

Dès 1845, Krieger compte bien profiter des nouvelles opportunités qu’offre la foire, divertissement en pleine expansion fréquenté par une foule de plus en plus nombreuse et qu’il faut nourrir. C’est ainsi qu’il reprend son ancien métier de forain et fonde la première baraque à frites connue du pays pour vendre ses pommes de terre frites à l’instar de Paris :

"Ceux qui n'ont pas encore visité le théâtre de MM. Durel et Fougeroux, dit de la Passion c'est qu'ils n'ont pu jusqu'à ce jour y trouver place, ceux là ont dû se consoler en attendant, en mangeant des rondelles et des pommes-de-terre frites à l'instar de Paris (...) (6)"

Pendant de nombreuses années, Krieger sillonne inlassablement les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public particulièrement séduit. Il faut dire qu’il fait preuve d’un immense talent de communicateur. Dès 1848, il diffuse des publicités vantant son savoir-faire à travers les journaux locaux :

« Les pommes de terre frites sont arrivées à la Foire de Liège avec leur infatigable Rôtisseur. M. Fritz, propriétaire de l'établissement des tubercules rôtis, prévient ses consommateurs qu'il a redoublé de zèle, afin de prévenir toute observation. Il continuera de faire rouler ses Omnibus et ses Vigilantes à 10 et 5 centimes. On est prié de s'adresser quelque temps à l'avance pour les grosses commandes (7). »

 

La grande aventure de la pomme de terre frite commence en Belgique ! On la doit à un marchand bavarois qui s’est formé à Paris avant d’exercer son métier dans notre pays.

(1) Voir sur ce sujet : Philippe Dewitte, "1830-1848. Les bannis de l’Allemagne", Hommes & Migrations, Trajectoire d’un intellectuel engagé. Hommage à Philippe Dewitte, 2005, p. 29-33.

(2) Archives de la ville d’Anvers, Vreemdelingendossier, 1406.

(3) Journal de Liège, 5 novembre 1855, p. 3, col. 4.

(4) L. Roux, « Les restaurants du quartier latin », Le Prisme, Encyclopédie morale du 19e siècle, Paris, L. Cumer, 1841, p. 262.

(5) Le constitutionnel, 21 mai 1844, p. 3, col. 2.

(6) Journal de Verviers, 19 octobre 1845, p. 2, col. 3.

(7) Journal de Liège, 28, 29 octobre 1848, p. 2, col. 4.

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Entête d’une lettre de Monsieur Fritz avec son portrait, Gand, le 22 avril 1862, Archief Gent.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Le plus ancien document connu concernant Frédéric Krieger en Belgique est cette lettre de l'administration de Bruxelles adressée à l'administration d'Anvers à propos de feuilles de route expirées :

"2 juin 1842

M. l’Administrateur,

Trois individus nommés Frédéric Krieger, âgé de 24 ans, Pierre Krieger, âgé de 19 ans et Jacques Krieger, âgé de 18 ans, né à Bosenbach (Bavière) et musiciens au service du sieur Julien, sont arrivés hier en cette ville porteur chacun d’une pièce provisoire délivrée dans vos bureaux, le 1 octobre dernier valable pour deux mois et à la destination d’Havay bois bourdon (retournant en France).

Comme le temps pour lequel ces pièces leur avait été remises est expiré depuis six mois nous les leur avons retirées et avons cru devoir vous les transmettre par la présente.

Nous leur délivrerons des feuilles de route a l’effet d’aller reprendre leurs papiers dans vos bureaux et de vous mettre ainsi à même de prendre à leur égard telle mesure que vous jugerez appartenir."

Archives de la ville d’Anvers, Vreemdelingendossier, 1406.

 
 
 

La frite prospère en Belgique, mais demeure parisienne

 

Au milieu du 19e siècle, la foire continue à se développer sous l’influence grandissante des progrès technologiques (1). En 1852, les affaires fonctionnent tellement bien que Monsieur Fritz engage son plus jeune frère resté au pays et agrandit spectaculairement son commerce. Il troque sa misérable toile contre un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Il y grouille un personnel nombreux qui débite et sert dans des assiettes en faïence des pommes de terre frites, bien entendu, mais aussi des beignets aux pommes et des gaufres (2). Les clients dégustent le tout avec une bière à la pression, du vin, du cognac ou une liqueur. Le matériel est à la hauteur des besoins. Les pommes de terre sont découpées à la machine et plongées dans les huit bassines de beurre clarifié bouillant sur la cuisinière à gaz (3).

Un tel succès fait très vite des émules. Déjà en 1848, un rôtisseur des galeries Saint-Hubert à Bruxelles vend des « pommes de terre frites dites à la parisienne (4) ». En 1855, une deuxième friture s’installe sur la foire. Mais Monsieur Fritz n’est pas du genre à se laisser manger par la concurrence. Illico, il s’autoproclame le « roi de la pomme de terre frite » et réaffirme haut et fort l’extraction parisienne de ses pommes de terre frites :

« Le Roi des Pommes de Terre frites.

M. Fritz a l'honneur de prévenir ses consommateurs que si on a copié sa loge (à beaucoup près), si on a même copié ses affiches on ne peut copier sa friture, car il n'a de concurrent qu'à Paris, rue Montmartre, 47, chez Pèlerin, rôtisseur, où il a appris son état (5). »

Dans les années 1850, la frite est définitivement devenue un classique incontournable de la foire belge. Chaque année, on attend avec impatience le passage des marchands forains pour croquer ces délicieux bâtonnets dorés qu’il est toujours tout aussi malaisé que dispendieux de réaliser chez soi. En 1856, on compte trois débitants de frites sur la foire de Liège. Cinq ans plus tard, elle en accueille dix-sept et en 1867, ce n’est pas moins de trente-six tonnes de pommes de terre qui sont vendues sur un mois de foire (6).

Cette nouvelle concurrence ne fait aucun mal à Monsieur Fritz qui continue à prospérer. De 1860 à 1861, il acquiert trois maisons à Liège pour une valeur totale de trente-deux mille francs (7), nouvelle preuve de l'excellente santé de son commerce. Malheureusement, souffrant de la tuberculose, il meurt le 13 novembre 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans (8). Son décès provoque un vif émoi dans la population, tant le personnage personnifie à la fois la bonne humeur, le mérite, la réussite commerciale et les populaires pommes de terre frites (9).

(1) Foires et forains en Wallonie, Magie foraine d'autrefois, Musée de la vie wallonne, dir. Pierre Mardaga, Liège, 1989, p. 19.

(2) Journal de Liège, 30 octobre 1852, p. 2, col. 4 ; La Meuse, 11 novembre 1856, p. 4, col. 2 ; Archives de la ville d’Anvers, Administration de la sûreté publique, 9634.

(3) Archives de l’état de Liège, Notaires, Protocole du notaire Lambinon fils, 1862, 392-519, n° 477.

(4) Le Courrier de l’Escaut, 11 janvier 1848, p. 2, col. 3.

(5) Journal de Liège, 5 novembre 1855, p. 3, col. 4.

(6) Journal de Bruxelles, 29 décembre 1867, p. 1, col. 6.

(7) Archives de l’état de Liège, Notaires, Protocole du notaire Lambinon fils, 1863, 463-602, n° 542.

(8) Archives de l’état de Liège, état civil, Décès, vol., 1862, n° 212.

(9) Journal de Liège, 15, 16 novembre 1862, p. 2, col. 6 ; La Meuse, 15, 16 novembre 1862, p. 1, col. 4. L'allée où était enterré Frédéric Krieger ayant été retournée, sa tombe n'est hélas plus visible. Un grand merci à Joseph Beaujean d’avoir mené cette recherche dans les archives du cimetière de Robermont.

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Madame Fritz, la veuve de Monsieur Fritz, dans son établissement en 1889 (l'artiste a rajeuni Madame Fritz de 50 ans pour célébrer son jubilé). L’expression, « non, c’est le chat », très répandue chez les commerçants de l’époque, contredit la proposition qui précède. Ici, en l’occurrence, cela veut dire que les frites sont très bonnes. En « bruxellois », on dirait : « Non, peut-être ? ». Le Globe Illustré, 17 novembre 1889, vol. v, n° 7, p. 108, collections Université de Liège.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Quand la frite belge devient belge

 

À partir des années 1850, des établissements sédentaires spécialisés dans la vente de pommes de terre frites essaiment essentiellement à Bruxelles, à Liège et dans le Hainaut. Parmi les pionniers, aux environs de 1855, la Friture française s’installe place de la Vieille-halle-aux-blés à Bruxelles où elle perdure jusqu’aux années 1870 (1).

Assez rapidement, les noms des nouvelles fritures fixes ou nomades prennent une coloration nettement plus locale. Dans les années 1860 ouvre sur la foire la Friture belge, magnifiquement peinte par Basile de Looz vers 1872. Suivent les Fritures bruxelloise, liégeoise, verviétoise et hollandaise. Certaines d’entre elles existent à la fois en version sédentaire et en version nomade (2). Bien entendu, le "chic parisien" demeure encore la référence ultime. En 1864, l’immense Friture tournaisienne peut accueillir cent cinquante personnes dans "un vaste salon à l’instar des premières maisons de ce genre de Paris (3)."

Le moules et frites

 

Petit à petit, toutes ces fritures prennent un caractère pittoresque qui forge la culture typiquement belge. Au tournant des années 1860 et 1870, certains établissements proposent des moules et frites. Au début, les problèmes d’hygiène occasionnant de graves incidents contraignent les autorités à interdire la vente des moules sur la foire, comme c’est le cas en 1870 à Liège (4). Malgré tout, le goût des Belges pour ce plat ne fait pas défaut. En 1871, un restaurant spécialisé en pommes de terre frites et en moules ouvre à Liège (5). Bien d’autres suivent un peu partout dans le pays.

C’est précisément cette association entre la moule et la frite qui distingue une première fois les cultures frituresques belge et française. Les Parisiens, comme nous l’avons vu, ont fait du beefsteak-frites leur mets identitaire. Ils n’ont visiblement pas accordé d’attention particulière aux Moules-frites, malgré le fait que ces ceux ingrédients se côtoient dans les rues de Paris. C’est donc bien en Belgique que ce mets devint un plat à part entière et gagne ses galons de mets régional, au point de devenir "l’orgueil des fritures wallonnes (6)" au 20e siècle. Les Parisiens reconnaissent rapidement cette particularité belge. En 1890, les clients du cabaret Aux décadents assistent à une soirée "spéciale belge" en mangeant un "moules et frites" (voir affiche ci-contre). Les Parisiens peuvent également s’en régaler à la brasserie Au Manneken-Pis après avoir assisté à une représentation du théâtre de la Porte-Saint-Martin (7). Mais ne nous y trompons pas, les Parisiens n’associent pas le Belge à la frite, qui fait encore partie du paysage urbain et culturel parisien, mais bien au moules et frites.

Les autres spécialités des fritures

 

Dans l’entre-deux-guerres, les fritures belges diversifient leur offre. À Liège, par exemple, il est désormais possible d’y manger non seulement des moules ou un beefsteak, mais aussi un filet de hareng, un œuf russe, un traditionnel boulet, du lapin ou un filet américain (8). Désormais, en Belgique, à peu près tout s’accompagne de frites !

La double cuisson

Les Belges se singularisèrent ensuite par la généralisation de la double cuisson, dont la formule est donnée pour la première fois dans un livre pédagogique belge en 1892 :

 

"– Jeter les pommes de terre dans la friture bouillante, les retirer quand elles sont à moitié cuites et les laisser refroidir. – 2° Remettre la friture au feu et lorsqu’elle est en ébullition, y jeter les pommes de terre. Par ce procédé, les pommes de terre gonflent et sont excessivement délicates. On reconnaît qu’elles sont frites à point, lorsqu’en les remuant, elles se choquent entre elles (9)."

Il faudra toutefois attendre la Première Guerre mondiale pour que le procédé gagne d’autres manuels (10). La méthode ne se répand dans les livres français que dans le deuxième tiers du 20e siècle. Chez Larousse, en 1927, Marie Ebrard conseille une cuisson unique, mais en augmentant fortement le feu au cours des dernières minutes (11). Ce n’est qu’en 1936 que la double cuisson est conseillée, sous la plume du fameux cuisinier français Henri-Paul Pellaprat (12).

La frite-mayonnaise

La troisième principale spécificité belge de la culture de la frite est la mayonnaise. À la fin du 19e siècle, les Belges ont adopté la moutarde pour accompagner la frite qui se mange volontiers avec des cornichons et des oignons en pickles (13). Au début du 20e siècle, à Bruxelles, les vendeurs de frites profitent de l’offensive des huiles végétales bon marché pour proposer de la mayonnaise à leurs clients (14). L’association frites-mayonnaise et frites-piccalilli se répand dans les années 1930 (15) pour devenir tout à fait habituelle dans l’après-guerre (16).

C’est ainsi que la Belgique s’est forgée une culture de la frite originale qui s’est émancipée de la culture parisienne. Elle se caractérise par une omniprésence de la frite comme accompagnement des viandes et des poissons – des moules, du boulet, du hareng et du filet américain en particulier, – par l’adoption systématique de la double cuisson, par l’adoption de la mayonnaise, ainsi que par le développement d’une véritable culture de la friture, dite aussi friterie ou fritkot.

(1) Liste des habitants de Bruxelles.

(2) L’écho du Parlement, 27 avril 1882, p. 2, col. 3 ; La Meuse, 3 novembre 1885, p. 1, col. 6 ; La Meuse, 6 janvier 1902, p. 1, col. 1 ; La Meuse, 30 janvier 1882, p. 2, col. 6 ; Le Soir, 15 juillet 1888, p. 2, col. 5 ; Gazette de Charleroi, 12 janvier 1913, p. 4, col. 3.

(3) Le Courrier de l’Escaut, 13 février 1864, p. 3, col. 4.

(4) La Meuse, 22 et 23 octobre 1870, p. 2, col. 3.

(5) La Meuse, 30 novembre 1871, p. 4, col. 1.

(6) La Wallonie, 22 avril 1938, p. 3, col. 7.

(7) Le Photo-programme, revue artistique illustrée, Paris, 1895.

(8) La Wallonie, 22 avril 1938, p. 3, col. 7.

(9) Louisa Mathieu, L’école ménagère, cours donné à l’école ménagère de Verviers, Verviers, Imprimerie de Ch. Vinche, 1892, p. 404.

(10) Victor Syvan, Cours de cuisine familiale et d’alimentation rationnelle à l’usage des demoiselles des écoles ménagères, t. 2, Liège, Charles Desoer, 1916.

(11) Le livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange, Paris, Larousse, 1927, p. 1004, 1005.

(12) Henri-Paul Pellaprat, L’art culinaire moderne, Monte-Carlo, éditions du livre, 1936, p. 438, 439.

(13) Mathieu, op. cit., 1892, p. 2, col. 2.

(14) Jacques van Melkebeke, "Imageries bruxelloises", Le Soir, 7 septembre 1942, p. 2, col. 2.

(15) La Meuse, 27 mai 1945, p. 4, col. 1 ; « Billet liégeois », Le Soir, 21 décembre 1952, p. 7, col. 3.

(16) La Meuse, 30 octobre 1936, p. 2, col. 7, 8.

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Basile de Loose, La friture belge, vers 1872.

 
 
 

Alfred Choubrac, Pour une fois savez-vous, Colombes, Ateliers Choubrac à Colombes, 1890.

 
 

Les Parisiens sont séduits par le "moules et frites" typiquement belge. Marcel Bovis, Porte de Vanves, Paris, 1930.

 
 

Louisa Mathieu est la première autrice connue à donner une recette de double cuisson de la frite.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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